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桂林：山水和米粉的故事

作者：Mr.LiuStu 來(lái)源：劉寶平工作室發(fā)布時(shí)間：2019-06-24

帶你認(rèn)“食”桂林之粉

我不是桂林人，卻沒(méi)少吃桂林米粉。不過(guò)當(dāng)我得知北京的桂林米粉店十有八九都是廣西天等人開的時(shí)，心中不免有些失落：原來(lái)這么多年吃到的米粉都與桂林無(wú)關(guān)呀！

就這樣，為了吃到桂林人做的桂林米粉，我專程去了一趟桂林。

白先勇的冒熱粉

初到桂林，我直奔花橋而去，去尋找一家叫“榮記”的米粉店。

在我少年時(shí)讀過(guò)的臺(tái)灣文學(xué)中，有篇與桂林米粉相關(guān)的小說(shuō)一直令我心有存念，那就是白先勇的《花橋榮記》。那時(shí)候，鄉(xiāng)愁是臺(tái)灣文學(xué)界的主旋律，而這位有錢任性的“白家大少”的鄉(xiāng)愁，似乎都寄予了那碗米粉當(dāng)中。叱咤風(fēng)云的白崇禧將軍出生于桂林附近的會(huì)仙鎮(zhèn)，白先勇在桂林一直生活到7 歲，于1944 年日軍破城前離開。

桂地多陰雨

連綿的雨霧為本地的喀斯特地貌增添了幾分仙氣

按照《花橋榮記》的描述，在桂林城“響當(dāng)當(dāng)”的榮記米粉店就開在花橋橋頭，然而在如今的橋頭，卻只有七星公園的售票口和旅游團(tuán)南腔北調(diào)的喧囂：想看花橋可以，請(qǐng)先買70 塊錢的門票。顯然此花橋已非彼花橋。

不過(guò)我很快就在離花橋不遠(yuǎn)的龍隱橋橋頭尋到了另一家“榮記”——老東江米粉店。這里雖然沒(méi)有花容月貌的“米粉丫頭”坐店，但從早到午（按照桂林的傳統(tǒng)，米粉店是不做晚市的，入夜后只有游走街巷的“擔(dān)子米粉”）依然顧客盈門、應(yīng)接不暇，想來(lái)味道一定差不了。

按照之前讀到的“米粉攻略”，我點(diǎn)了一份最有桂林特色的鹵味粉，也就是小說(shuō)中“榮記”老板娘親自下廚做給盧先生吃的冒熱粉。而且按照桂林的規(guī)矩，我只要了二兩，據(jù)說(shuō)這是米粉與鹵水（為米粉調(diào)味的醬汁）拌合的黃金比例，米粉分量或多或少味道都會(huì)不對(duì)——沒(méi)錯(cuò)，最地道的桂林米粉其實(shí)是不帶湯水的干拌粉。

廚房中的“米粉大嫂”只用了不到一分鐘就做好了我要的米粉。與我在北京吃過(guò)的所謂“桂林米粉”不同，這里用的都是新鮮的米粉，放在漏勺中在沸水里冒幾下便可以吃了，這才明白桂林人口中的“冒熱粉”這個(gè)名稱是有多么貼切。

不能不提的還有鋪在米粉上的那幾片肉。鹵牛肉沒(méi)啥新鮮的，新鮮的是鍋燒，這也是我在北京吃“桂林米粉”時(shí)從未見過(guò)的。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，鍋燒就是油炸過(guò)的五花肉片，但鍋燒的制作卻并不簡(jiǎn)單，先煮后炸，外焦里嫩，沒(méi)有三四個(gè)小時(shí)可做不出來(lái)。桂林人視鍋燒為冒熱粉的精髓，是只有桂林人才懂得的一種地道美味。

趁熱將米粉和鹵水拌勻，我擠在來(lái)這里“過(guò)早”（桂林話“吃早飯”之意）的老街坊當(dāng)中，全身心地投入到這碗顛覆了我的飲食經(jīng)驗(yàn)的桂林米粉當(dāng)中。年尾的桂林寒意襲人，冷風(fēng)在四門大敞的米粉店中打著轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，每個(gè)人面前的那碗冒熱粉都名副其實(shí)地冒著熱氣，好一幅熱氣騰騰的吃喝場(chǎng)景。

毫不夸張地說(shuō)，這是我有生以來(lái)吃到的第一碗真正意義上的桂林米粉。一碗下肚，我對(duì)于米粉的熱情也被完全激發(fā)出來(lái)。在接下來(lái)的兩三天中，我將桂林城中最有特色的幾家米粉店挨家吃了個(gè)遍，那副架勢(shì)絲毫不輸于當(dāng)年返鄉(xiāng)的白先勇。

記得在一次訪談中他曾這樣說(shuō)道：“我到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉(xiāng)愁引起原始性的饑渴，填不飽的。”白先勇返鄉(xiāng)時(shí)也曾在“老東江”吃過(guò)粉，至于味道是否和他童年記憶中的一樣，就不得而知了。

梁師傅的米粉課

若不是在“桂林米粉文化中心”巧遇了梁志強(qiáng)師傅，我還真以為自己這幾天已經(jīng)吃成了半個(gè)“米粉專家”呢?！皠e的不說(shuō)，恐怕你連真正的鹵味粉都沒(méi)吃過(guò)呢！”梁師傅氣勢(shì)不凡的“當(dāng)頭棒喝”讓我有些心虛，再不敢吱聲。

梁師傅不緊不慢地接著說(shuō)：“‘老桂林’吃鹵味粉講究的是‘七星拱月’，米粉上的菜碼要擺上七樣，我數(shù)給你聽，除了你吃過(guò)的鹵牛肉和鍋燒，還有鹵牛肝、鹵臁體、鹵拱嘴、鹵牛肚和烤灌腸。臁體就是豬的脾臟，拱嘴就是豬嘴，七樣都齊了，才叫真正的鹵味粉?！?/span>

七星拱月？別說(shuō)吃，聽都沒(méi)聽過(guò)?！翱赡嵌际抢宵S歷了，今非昔比啊。”我在心里嘟囔著。

見我似乎心有不服，梁師傅又問(wèn)：“你的鹵味粉是怎樣吃的？”“肯定要放酸筍了，我知道你們桂林人最喜歡這口，還有油辣椒。”我理直氣壯地答道。梁師傅聽罷搖搖頭：“看來(lái)你不僅沒(méi)吃過(guò)真正的鹵味粉，就連怎么吃都不懂。我們有句行話，叫‘味不夠酸來(lái)湊’，要是鹵水調(diào)得好，是一定不能放酸的，因?yàn)闀?huì)蓋住鹵水的香味。油辣椒也是放不得的，因?yàn)橐矔?huì)搶鹵水的味道。鹵味粉一定要配鮮辣椒。”

鹵味粉所用的鹵水由三四十種香料熬制而成

這里所展示的只是很少一部分

梁師傅又說(shuō)道：“說(shuō)你沒(méi)吃過(guò)粉，又說(shuō)你不懂吃粉，你肯定不服氣。那我就再講講鹵味粉是怎樣做出來(lái)的。鹵味粉我們都叫‘冒熱粉’，這你應(yīng)該知道，那么冒米粉的水應(yīng)該是多少度呢？你一定以為是開水，其實(shí)不是，應(yīng)該是85℃的熱水。米粉在熱水里冒7 秒鐘，就可以盛碗了。接下來(lái)要先鋪鹵肉，后放鍋燒，最后灑一勺鹵水，這個(gè)時(shí)間要控制在45 秒之內(nèi)，此時(shí)碗里的米粉大概是50℃。米粉上桌，要快速將米粉和鹵水拌開，第一筷子米粉夾在嘴里時(shí)，應(yīng)該以40℃為宜。”

這番話徹底將我說(shuō)得心悅誠(chéng)服?？磥?lái)在吃米粉這件事上，自己連門還沒(méi)入呢。中國(guó)的美食文化博大精深，米粉也不例外，看著挺簡(jiǎn)單，里面的學(xué)問(wèn)可多得很。梁師傅也是在桂林的“美食江湖”中摸爬滾打了半輩子，才吃透了米粉這門學(xué)問(wèn)。

上世紀(jì)90 年代，梁師傅曾擔(dān)任美食老字號(hào)“又益軒”的主任，相當(dāng)于現(xiàn)在的廚師長(zhǎng)，那時(shí)候有重要的政府宴請(qǐng)，總會(huì)請(qǐng)梁師傅出馬。記得有一年，梁師傅和三個(gè)助手被請(qǐng)到榕湖飯店（當(dāng)時(shí)的市政府迎賓館），給一位“重要的客人”做桂林米粉吃，后來(lái)才知道，這位客人便是背井離鄉(xiāng)近50 載后第一次回鄉(xiāng)省親的白先勇。

秦始皇的豬腳粉

吃過(guò)梁師傅親手做的“老四樣”米粉，這米粉也算吃到了極致，不過(guò)在我心中依然有一個(gè)結(jié)未了，那就是：桂林米粉從何而來(lái)？

在桂林王城外的東西巷閑逛時(shí)，我曾看過(guò)一出桂劇表演，記得一開始便有個(gè)丑角跳出來(lái)，講了一段桂林米粉的來(lái)歷，大意是：從前桃花江（漓江的一條支流）邊有個(gè)心地善良的打魚郎，一日救了一條大鯉魚，不料卻是龍王之女，為了表達(dá)謝意，“鯉魚女神”以須相贈(zèng)，后來(lái)打魚郎的父親臥病在床，打魚郎煮須為米粉，其父食后體健如初。

我明白這只是無(wú)稽之談，是桂林導(dǎo)游會(huì)講給每個(gè)游客的段子。不過(guò)另一個(gè)傳說(shuō)就顯得有鼻子有眼了：話說(shuō)秦始皇收服桂地興建靈渠，自北方而來(lái)的兵將吃不慣本地稻米而病患連連，于是隨軍廚師將稻米加工成北方人喜食的面條模樣，將士們食后也像那打魚郎的父親一樣，體健如初。

靈渠自興安縣城中間穿過(guò)，

成就了在桂地難得一見的小橋流水景觀

為了一探這個(gè)傳說(shuō)的究竟，我北出桂林140 里，來(lái)到靈渠所在的興安縣城。靈渠穿城而過(guò)，為了發(fā)展旅游，靈渠兩岸新建了不少仿古建筑，街上佇立著兵馬俑的雕塑和“桂林米粉發(fā)源地”的石碑，看上去頗有幾分荒誕色彩，仿佛闖入了電影《古今大戰(zhàn)秦俑情》（中國(guó)最早的穿越類型電影，由張藝謀和鞏俐主演）當(dāng)中。

在秦代風(fēng)格的萬(wàn)里橋橋頭，我尋到一家“最受群眾喜愛(ài)”的米粉店，點(diǎn)了一碗最有興安特色的豬腳粉。在經(jīng)過(guò)桂林城的“味覺(jué)歷練”之后，我只覺(jué)得這碗粉難以入口。本地人應(yīng)該更加擅長(zhǎng)鰱拐魚或牛八寶的酸湯火鍋。

興安是座似是而非的城市，在街頭會(huì)看見“必勝基”快餐店、“周六?！敝閷毜辍ⅰ暗撀?lián)升”布鞋店和“7 天閣”商務(wù)酒店，在這種氛圍中，我更加覺(jué)得秦始皇修靈渠發(fā)明米粉這事像個(gè)笑談。

回到桂林后，我專程去拜訪了廣西師范大學(xué)文學(xué)院的黃偉林老師，作為民國(guó)歷史專家和白先勇研究中心的負(fù)責(zé)人，他于2017 年將小說(shuō)《花橋榮記》改編成了話劇，還在花橋橋頭進(jìn)行了實(shí)景演出，在桂林城轟動(dòng)一時(shí)。當(dāng)我和他說(shuō)起在興安的“奇遇”時(shí)，他哈哈大笑：“像我們研究歷史的，講究的是‘言必有出處’，像這種沒(méi)有任何史料佐證的說(shuō)法，就像鯉魚須變米粉一樣，完全不可信?！?/span>

后來(lái)我才知道，有關(guān)米粉的起源，錢鐘書早已在他的《管錐編》中有過(guò)追溯。按照錢老的考證，關(guān)于米粉的最早記載現(xiàn)于東漢九江太守服虔所著的《通俗文》中，這是中國(guó)第一部民間俗語(yǔ)的辭書，其中收錄了“ ”字，并解釋為“煮米為”，這就是米粉。以此或許可以推斷，米粉最早起源于江西一帶。

我又和黃偉林老師說(shuō)起去花橋?qū)ふ摇皹s記”的事，他又笑：“怎能把小說(shuō)當(dāng)真呢？白先勇自己都說(shuō)過(guò)，‘榮記’是編出來(lái)的。當(dāng)年謝衍拍電影《花橋榮記》時(shí)，倒是在花橋橋頭搭了一家米粉店，電影拍完就拆了。”話到此處，我對(duì)于《花橋榮記》的心結(jié)也終于可以釋懷了。

離開桂林的最后一餐米粉，我是在城北郊區(qū)白竹干村的“阿香米粉店”吃的，這是一個(gè)只有本地資深吃貨才會(huì)去的地道小館。關(guān)于米粉，桂林人都知道一句話，叫“鹵香不出二十里”，按照這樣的距離區(qū)劃，這里已是“桂林米粉王國(guó)”的邊界，出離此界，米粉都將注定與“桂林”二字無(wú)關(guān)。

米粉美人養(yǎng)成記

桂地多美人，桂地多美食。然而無(wú)論美人還是美食，都離不開漓江山水的養(yǎng)育。米粉是根，鹵水是魂，有了這兩樣，才能成就一碗漂亮出色的米粉。

雖有農(nóng)業(yè)專家稱廣西是世界上最早種植水稻的地區(qū)，但廣西出產(chǎn)的稻米其實(shí)口味并不好，但或許也正因?yàn)榇?，才促使桂地先人研發(fā)出高超的稻米加工工藝。人們會(huì)先將稻米放在水中浸泡，然后磨成米漿，過(guò)濾掉多于的水分后放入密封的木桶中發(fā)酵，之后還要經(jīng)過(guò)揉團(tuán)和籠蒸等工序，才會(huì)將米粉團(tuán)壓榨成米粉。鮮榨的米粉會(huì)直接放入原湯中煮熟備用，其保鮮期僅有3個(gè)小時(shí)，所以離開了桂林，就幾乎沒(méi)有可能吃到這種鮮榨粉。

鮮榨的米粉要在涼水中迅速降溫

然后盤成團(tuán)裝待用

鹵水的制作更加講究，也更富神秘感，幾乎每家米粉店都有自己獨(dú)家的鹵水配方，密不外傳。一般來(lái)說(shuō)，鹵水是用豆豉起鍋，再加入幾十種香料以及動(dòng)物內(nèi)臟等輔料熬制而成。真正的好鹵水就像陳年佳釀一般，會(huì)有“掛壁”之相，看上去顏色濃厚，但拌入米粉中卻幾近無(wú)色。廣西是香料的王國(guó)，離開廣西便很難尋找到如此豐富和高品質(zhì)的香料。話到這里，你大概也已經(jīng)明白：為什么離開了桂地，就很難再吃到正宗的桂林米粉。

桂林米粉好榜樣

在桂林城多不勝數(shù)的米粉店中，甄選出幾家在此做個(gè)推薦。

推薦“老東江”倒不是因?yàn)橛卸嗌倜嗽谶@里吃過(guò)粉，更主要是因?yàn)樗兜乇Ａ袅艘患医诸^米粉店應(yīng)有的平民氣質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)的二兩鹵味粉只賣4.5 元，和桂林的房?jī)r(jià)一樣便宜得令人咂舌。便宜但不失講究，這正是桂林米粉這道平民美食應(yīng)有的樣貌。

順便說(shuō)一句，桂林市區(qū)有不少冒牌的“老東江”，請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)龍隱橋頭（施家園路）的那家。如果你想品嘗曾被齊白石寫入詩(shī)中的馬肉米粉，那解放西路上的“又益軒”就是不二之選了。其實(shí)當(dāng)年齊白石贊譽(yù)的是如今已銷聲匿跡的“會(huì)仙樓”的馬肉粉，而馬肉粉在傳統(tǒng)上也只有在入冬時(shí)才會(huì)有售，如今一年四季都可以吃到的馬肉粉自是無(wú)法和從前相比的，只是聊勝于無(wú)而已。