.

   對于葡萄酒愛好者而言，混釀并不是一個陌生的詞匯。

   波爾多混釀、香檳調(diào)配、教皇新堡混釀，都是堪稱經(jīng)典的混釀組合。

   混釀到底是幾個意思，你真的清楚嗎？

   Too naive！

基酒混釀

   基酒混釀堪稱是出鏡率最高的混釀手法，你能見到的90%的混釀都是這種操作。

   如同色彩三原色可以混合出更多斑斕的色彩，葡萄酒的基酒混釀達到的也是1+1>2的效果。

   不同品種、不同風(fēng)土甚至不同年份基酒之間都可以進行調(diào)配。

不同品種混釀

  不同品種間的混釀是基酒混釀中最常見的類型。

   經(jīng)典紅波混中，前中段果味豐富的梅樂完美的填補了赤霞珠在口腔前端的干癟，而赤霞珠中后段強大的爆發(fā)力又給予了梅樂更明朗的骨架與力量，品麗珠的花香，小維多的酒體……

   波爾多人清晰的把握著每一個法定品種的特點，在不斷的品嘗與調(diào)配中，將一支支波混，帶往更高的山峰。

   而在法國東北部的阿爾薩斯， Edelzwicker和Gentil又是對混釀的另一種演繹。

   Edelzwicker來自德語，意為高貴的混釀。在17世紀時，Edelzwicker使用的是阿爾薩斯的貴族葡萄混釀而成。發(fā)展到現(xiàn)代，Edelzwicker中除了要包含貴族品種之外，其他的法定品種也可以隨意混入。

   貴族葡萄：雷司令（Riesling）、灰皮諾（PinotGris）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）、麝香葡萄（Muscat）

   至于Gentil，則要比Edelzwicker嚴格得多。在參與混釀的葡萄品種中，四大貴族品種的比例不得低于50%，而其余部分由西萬尼（Silvaner）、夏瑟拉（Chasselas）、白皮諾（Pinot Blanc）等品種組成。并且，根據(jù)法律規(guī)定，參與釀造Gentil的葡萄品種，必須先釀成單一品種的基酒，而后才能進行Gentil的調(diào)配。

不同年份混釀

   Solera，是雪利釀造過程中一場漫長的羽化，多年份混釀在這里表達的淋漓盡致。

   Solera系統(tǒng)的最頂層，儲存著每年的新酒，被稱為Sobretabla層（意為處于放置階段的酒）。而最底層，則與這個系統(tǒng)同名，也叫Solera，這個桶里藏著一整個Solera系統(tǒng)里最老的靈魂。

   每當要進行成酒裝瓶，整個Solera系統(tǒng)都要經(jīng)歷一次混釀。

   SACA：從桶內(nèi)取出酒

   ROCIO：將取出酒液填補到下面一層酒桶中。

   自Solera層抽取1/3的酒液（法律規(guī)定，每年抽取量不得超過Solera層酒液量的1/3）裝瓶，隨后自其上一層（第一培養(yǎng)層1a criaderas）抽取1/3酒液注入Solera層，同理，第一培養(yǎng)層內(nèi)則注入第二培養(yǎng)層（2a criaderas）1/3的酒液……直至每個酒桶都經(jīng)歷一次抽取并補入酒液的過程（最上層的Sobretabla層空余部分需用同批次酒液填滿）。

   新酒在上，老酒在下。每一次傳承都伴隨著一次新生，層層遞進，直至每一個年份，在最底層齊聚。

不同風(fēng)土混釀

   波爾多列級莊寶瑪酒莊就出產(chǎn)著一款名為NV Chateau Palmer Historical XIXth Century Blend, Vin de France的特殊佳釀。

   此前的波爾多，氣候遠比現(xiàn)在要冷涼的多，當時葡萄并不能夠獲得良好的酒精度，因而，酒商們從羅納河谷的埃米塔日（Hermitage）運來西拉葡萄酒與波爾多葡萄酒混合。

   如今的寶瑪酒莊承襲了這一特殊的傳統(tǒng)，使用北羅訥河谷的西拉（15%）與梅多克的赤霞珠和梅洛（各占42.5%）混釀，重現(xiàn)了這一19世紀的經(jīng)典。

   這款酒只在2006、2007、2010、2011、2013、2014、2016幾個特定年份出產(chǎn)。當然，由于這款酒為大區(qū)混釀，違背了AOC相關(guān)法規(guī)，因而只能標注為Vin De France。

品種&年份&風(fēng)土混釀

   而基酒混釀的巔峰王座則必然屬于香檳。

   以庫克（Krug）香檳為例，Krug Grande Cuvee香檳調(diào)配時，酒窖主管和品鑒委員會會從大約250個獨立的葡萄園以及150個儲備葡萄酒樣本中挑選本年度調(diào)配所用的葡萄酒。

   香檳的調(diào)配堪稱是一種藝術(shù)創(chuàng)作。不同葡萄品種，不同年份，不同風(fēng)土下的幾款甚至幾十款基酒，經(jīng)釀酒師之手調(diào)配，達到一種獨一無二的絕妙平衡。

田間混釀（Field Blend）

   田間混釀，也就是葡萄采收時已經(jīng)在葡萄園完成了自然混合，且在釀造過程中進行了共同發(fā)酵，而產(chǎn)生這種混合的原因，是不同品種混種在同一塊葡萄園。

   實際上，田間混釀是歷史原因?qū)е碌摹Ｔ谄咸逊N植管理中，不可避免的會出現(xiàn)植株死亡，而此時酒農(nóng)會對其進行補種，當葡萄藤死后，農(nóng)民會在原來位置補種另一棵葡萄藤，但并不能保證是否與葡萄田內(nèi)所種品種一致。因而在長時間的補種過程中，其他葡萄品種混入葡萄園，形成了品種自然混合。

   上世紀90年代前的杜羅河，這種葡萄混種的情況非常普遍，直至安盛集團（AXA）收購了Quinta do Noval酒莊，這種情況才有所改善。

   而地處歐洲心臟地帶的奧地利，其首都唯一的DAC——維也納混合品種產(chǎn)區(qū)DAC，采用的正是田間混釀的方式。根據(jù)法律規(guī)定：標注維也納混合品種產(chǎn)區(qū)DAC的葡萄酒，其葡萄必須產(chǎn)自維也納一個同時種植三個以上優(yōu)質(zhì)白葡萄品種（在維也納葡萄園目錄登記冊中注冊）的葡萄莊園，并且須將這些葡萄一起采收和釀造。第一大葡萄品種的比例不能超過50%，第三大葡萄品種的比例不能低于10% 。

   目前還有少部分酒莊出產(chǎn)田間混釀的葡萄酒，例如阿根廷的Zorzal酒莊。

共同發(fā)酵

   共同發(fā)酵是指不同葡萄品種放在一起進行破碎、發(fā)酵等處理。

   看看這張熟悉的圖，對，說明又要講一遍萬年模范CP的故事。不為啥，就是情緒到了。

▲ 混釀教科書：西拉&維歐尼（添加量通常為3-5%，至多不超過20%）

   這個混釀組合可謂是好處多多。

   豐腴且芳香的維歐尼既柔化了西拉桀驁的酒體，又賦予了西拉迷人的花香，同時還可以通過共色反應(yīng)*（co-pigmentation），使得葡萄酒的顏色更為明麗動人。

   此外，盡管現(xiàn)在并不常見，但在意大利的chianti地區(qū)也曾有將sangiovese與少量CanaioloNero（紅品種）、Trebbiano（白葡萄品種）、Malvasia（白葡萄品種）進行共同發(fā)酵的傳統(tǒng)。